커피 맛있게 내리는 방법

저가의 커피는 저급, 고가의 커피는 고급일 가능성이 높긴 하죠. 하지만 저가라고 꼭 저급의 커피는 아니고, 고가라고 꼭 고급커피는 아닙니다. 고가에 판매하지만 그 가격 안에 공간의 사용료 등 다양한 비용을 책정할 수도 있고, 저가로 판매하지만 유통 구조의 혁신이나 박리다매 전략을 통해서 좋은 품질의 커피를 낮은 가격으로 판매할 수도 있습니다. 가격과 품질은 어느 정도 따라가지만, 항상 일치하지는 않습니다.

 

커피의 맛은 무수히 많은 요인에 의해 결정됩니다. 모든 단계에서 큰 실수가 없다면 커피의 맛에는 생두가 가장 크게 영향을 줄 것입니다. 하지만 현실에서는 커피를 다루는 수많은 단계에서 영향을 줄 수 있는 요인이 많습니다.

 

 

1. 원두의 상태

 

최상의 원두 상미 기간을 단정할 수 있을지는 모르겠습니다. 로스팅 직후에도 충분히 향미가 잘 표현되는 경우도 있지만, 로스팅 스타일에 따라서 로스팅 1-3일 이후, 1주일 이후, 어떤 경우에는 수 주가 지나야 최고의 맛이 된다고 이야기하는 경우도 있습니다. 방금 로스팅한 커피의 가스는 에스프레소 추출에서 추출을 방해하는 요소로 더 크게 작용하지만, 브루잉에서는 상대적으로 그 영향이 적을 수도 있습니다.

 

타이거 스킨(에스프레소 위에 호랑이 무늬를 닮은 흔적이 있는 경우)이 있어야 추출이 잘 된 것이라는 것은 편견이라고 봅니다. 특정 커피에서는 추출에서 채널링이 적은 것을 보여주는 징표일 수 있겠지만, 라이트 로스팅한 커피에서 타이거 스킨이 있어야 추출이 잘 되었다고 이야기하기는 힘들 것 같습니다. 외관은 외관이고, 맛이 있어야 잘 추출된 커피입니다.

 

 

2. 분쇄 정도

 

커피 머신별 맛의 차이는, 같은 원리를 가진 두 에스프레소 머신을 같은 세팅을 했다고 가정한다면 크지 않을 수 있습니다. 하지만 가변압, 가변 유량 등 특수한 기능이 있는 머신의 장점을 잘 살려 추출한 커피는, 그렇지 않은 머신으로 표현하기 힘든 부분이 많습니다. 고급 사용자에게 있어서 에스프레소 머신의 선택은 매우 중요한 부분일 겁니다.

 

커피 맛에 있어서 커피를 분쇄하는 그라인더의 중요성을 부정하는 사람은 없을 겁니다. 핸드 그라인더나 믹서형 그라인더가 에스프레소 용으로 사용이 불가하다는 것은 편견입니다. 요즘의 좋은 핸드밀은 에스프레소에서도 뛰어난 맛을 보여줍니다만, 사실 손으로 갈기는 힘이 들 가능성이 높아서 하루에 여러 잔 추출하는 사람에게는 추천하고 싶지는 않습니다.

 

미분이 많아서 에스프레소용으로 적합하지 않다는 것도 적절하지 않은 이야기 같습니다. 오히려 에스프레소를 비롯한 브루잉 커피에서도 각각의 커피에 맞는 적정한 미분의 양이 있다고 표현하는게 맞지 않을까 합니다. 나아가서 에스프레소 추출에서의 주역은 오히려 미분이라고 말할 정도로, 에스프레소에서는 더 많은 미분이 유리한 부분도 많습니다.

 

원두 분쇄 시에 모든 커피는 큰 입자와 작은 입자가 어느 정도로 분포하게 됩니다. 분쇄가 균일하지 않아서 채널링이 일어난다는 것은 입자 1개 주변을 미세하게 관찰한다면 어느 정도 긍정할 수 있겠지만, 일반적인 에스프레소 추출에서 일어나는 채널링의 주 원인으로 보기는 어려울 것 같습니다. 채널링은 주로 원두 가루를 적절하게 분배해주지 못했을 때 더 큰 빈도로 나타난다고 생각합니다.

 

저가 커피라고 무조건 낮은 품질의 커피를 사용하는 것은 아니긴 하지만, 그럴 가능성은 높은 것은 분명 사실입니다. 다만, 저가 커피라고 한번에 대량으로 원두를 구비할 가능성이 높은지는 잘 모르겠습니다. 저가의 커피 역시 5kg 내지 10kg 단위로 택배 배송되는 것이 일반적이기 때문입니다. 오히려 고가라고 분류되기도 하는 스타벅스 같은 회사에서 사용하는 재료야 말로, 로스팅 후 수개월에서 길게는 1년 가까이 지난 원두를 사용하는 일도 있을 수 있습니다.

 

원두를 개봉한지 일주일 이상 지나는 경우는 커피 전문점에서는 애초에 발생하기 힘든 상황입니다. 주로 1kg 단위로 포장되는 커피 대부분은 당일 소진되거나, 간혹 밤에 남은 원두는 재포장해서 다음 날에 사용하는 경우가 있을 수 있습니다. 1kg 단위로 포장된 커피를 1주일 동안 사용한다면 하루에 140g 정도를 사용한다는 것이고, 일반적인 1잔당 원두 사용량 18g 정도로 계산하면 하루에 2.6잔의 커피를 판매한다는 것인데요. 커피 전문점이라고 볼 수 없는 상황인 것이죠.